Jacquou Le Croquant

La veille,
Mettre les pruneaux, raisins secs et l’oignon coupé très fin dans un récipient.
Recouvrir d’eau et laisser tremper au réfrigérateur au moins 12 h.
Pour la cuisson de la sauce, si les fruits ont absorbé toute l’eau, couvrir à nouveau d’eau et laisser mijoter au moins 1 h. à feu doux.
Pour les figues, qu’elles soient fraiches ou surgelées, les rajouter lors de la cuisson avec les raisins et l’oignon.
Cette sauce peut se préparer à l’avance et se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.
Dégraisser les magrets et les couper en filets dans le sens de la longueur.
Pour le foie, faire des tranches de 2 cm. d’épaisseur et pour les aiguillettes, lever le nerf du centre. Réserver le tout au frais.
Saler et poivrer la viande. Mettre une poêle en fonte à chauffer, sur feu moyen. Dès que c’est chaud, déposer le foie et le faire saisir. Ensuite, baisser le feu, et finir la cuisson à feu doux.
Faire saisir les viandes à feu vif dans une autre poêle.
Pour accompagner ce plat, les légumes de saison sont les plus savoureux.

A/Faire fondre le chocolat et la moitié de la crème au bain marie.
B/Battre les 2 oeufs entiers avec le reste de la crème.
Mélanger les 2 préparations.
Incorporer ensuite le mélange A dans B.
Mettre une feuille de papier sulfurisée dans un moule à cake.
Verser la préparation dans le moule.
Faire cuire à four chaud ventilé, à 150°c., durant 15 mn.
Laisser refroidir au moins 12 heures

• Faire tremper les haricots la veille. Les réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
• Dans une cocotte, faire revenir dans la graisse de canard, la saucisse, le sauté de porc, les
oignons, la gousse d’ail en chemise, les carottes et les couennes.
• Lorsque tous les ingrédients sont roussis, rajouter les haricots (rincés plusieurs fois à l’eau
claire et égouttés).
• Couvrir d’eau une fois et demi du volume.
• Mettre à cuire à feu doux durant 1h30 mn.
• Pour finaliser la cuisson, mettre le tout avec les confits dans le plat en terre.
• Remettre au four, en mouillant si nécessaire, pour finir la cuisson des haricots.
• Servir gratiné.
Vin Conseillé : Cuvée Jacquou le Croquant Le Clos des Arrougeys, Rouge (Graves)

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Chauffer les framboises au micro-onde 4 mn.
• Rajouter la gélatine et chauffer 1 mn de plus. La préparation doit être bien homogène.
• Rajouter le sucre et la crème. Réserver au frais.
• Tapisser le fond du moule avec les biscuits imbibés superficiellement avec de l’eau, afin
qu’ils adhèrent correctement. Bien les tasser avec les mains.
• Prendre une louche et la positionner dans le moule par-dessus les biscuits.
• Verser la préparation dans la louche. Par le débordement, la préparation ira couvrir les
biscuits.
• Remplir le moule et finir avec les biscuits à la cuiller.
• Réserver au frigo au moins 6 heures, le temps que la préparation fige.

Nettoyer la salade, l’essorer et la répartir dans les assiettes
Avec le pain complet, réaliser des toasts à la tapenade puis à la brousse
Faire un nid au milieu de la salade, y disposer la féta et les olives Kalamata
Répartir les toasts sur la salade
Bon appétit !