Rouler le thon dans le blanc d’oeuf, puis dans la croûte d’amandes.
Faire chauffer une poêle à feu vif afi n de saisir le thon sur toutes ses faces à l’huile de sésame. Mettre de côté.
Faire la Fondue de poireaux et le caramel d’épices.
Dressage : cercler la fondue de poireaux émincée, disposer le thon autour, arroser de caramel et poser la tomate séchée.

Préparation du céleri
• Couper le céleri en petits cubes et le blanchir dans de l’eau bouillante salée et citronnée.
• Rafraîchir et égoutter.
• Mélanger tous les ingrédients.
Préparation de la rillette
• Pocher le cabillaud dans le court-bouillon.
• Eplucher le poisson. Laisser refroidir et réserver.
• Lorsque le poisson est froid ; le mélanger avec tous les ingrédients de la rillette.
• Conserver 4 heures au frais.
• Dresser le tartare de céleri moulé avec 2 quenelles de rillette et 1 bouquet de mesclun à
l’huile de truffes.
Vin Conseillé : Cuvée du Zinc - Domaine de Beaupré, Blanc 2007 (100% Semillon)

• Mélanger le curcuma avec le curry et la farine.
• Cuire les endives. Mouiller à hauteur et rajouter le sel, le 1/2 citron et le miel.
Egoutter et réserver.
• Passer les côtes de veau dans le mélange de farine et d’épices.
Cuire 3 mn sur chaque face dans le mélange huile et beurre.
• Dégraisser. Ajouter l’échalote. Puis déglacer avec le rhum.
• Ajouter le fond de veau et la crème. Faire réduire. Puis assaisonner.
• Passer les endives au beurre.
• Dresser.
Vin Conseillé : Cuvée du Zinc - Domaine de Fontvert Rouge 2006 (Syrah, Grenache)

Pour la réalisation du guacamole, écraser à la fourchette les avocats. Ajouter le jus de citron, du sel, du poivre, du tabasco. Mélanger avec le poivron rouge et l’échalote coupés en petits dés.
Réaliser les tuiles au parmesan en étalant le fromage en cercles de 6 cm de diamètre sur une plaque. Cuire 5 mn à four chaud.
Monter une mayonnaise. Ajouter du ketchup, du cognac et du tabasco.
Egoutter les écrevisses et les mélanger à la mayonnaise.
Monter en couche le parmesan, le guacamole, le parmesan, les écrevisses…