Vin Conseillé :
Château La Dorgonne, Côte du Luberon (2008), Rosé (culture bio active)
Ingrédients (pour 5 pers)
60 g de beurre
150 g de sucre
85 ml de vinaigre de vin rouge
1 pâte feuilletée
8 tomates vertes
Sel, poivre
5 petits moules à tartes (diamètres de 8 à 12 cm)
Préparation:
Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter le sucre, remuer et laisser cuire à feu doux pour obtenir un caramel Dés que celui-ci commence à obtenir une coloration brune claire, y verser le vinaigre de vin rouge, bien mélanger le tout, saler et poivrer. Verser le caramel dans un plat allant au four.
Puis, couper les tomates vertes soit en rondelles, soit en deux, selon votre goût, et les disposer côté chair dans le caramel Mettre le plat au four, pendant 20 à 25 minutes, thermostat 180°C.
Les sortir du four, et disposer dans des petits moules à tarte, les tomates dans le fond du moule, recouvrir de pâte feuilletée, préalablement découpée à la taille du moule, et rentrer les bords de pâte vers le fond du moule. Appuyer légèrement du plat de la main pour que la pâte s’applique bien aux tomates. Puis les remettre au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne doré et croustillante.
On peut les servir tiède ou froide accompagnées d’une petite salade verte, pour cela retourner le moule sur le plat ou assiette de service
Nécessite des moules à cake individuels, ronds avec un diamètre entre 8 et 10 cm, et
d’une hauteur de 5 cm minimum, un batteur électrique
• Dans un premier temps préparer la pâte à baba en mélangeant le sucre, la farine et la
levure dans un saladier. Y ajouter les oeufs. Mélanger le tout rapidement, de préférence
avec un batteur, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter l’huile de tournesol et
monter comme une mayonnaise...
• Puis beurrer les moules à cake et les garnir au tiers de leur hauteur, de la pâte à baba. Les
mettre au four, pendant 20 mn, thermostat 180°C.
• Pendant la cuisson des babas, préparer le sirop. Pour cela, mélanger dans une casserole la
cassonade, le jus de citron vert, l’eau, la gousse de vanille et seulement la moitié de rhum
brun (soit 35 g de rhum). Faire cuire à feu doux, pendant la durée de cuisson de la pâte.
Puis à la fin de cuisson de la pâte, enlever la casserole du feu, et ajouter le reste de rhum.
• Dès que les babas sont cuits, les sortir du four. Couper le dessus et une partie du milieu
avec un couteau fin en dessinant une forme cylindrique. Puis les remplir de sirop et les placer ensuite au réfrigérateur jusqu’à complète absorption du sirop.
• Les servir avec une chantilly maison, déposée au creux du cylindre. Ils peuvent être décorés sur le dessous ou autour de morceaux de fruits de saison.
Vin Conseillé : Domaine des Terres Blanches en Blanc AOC Luberon
Confection du crumble :
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Faire cuire au four à 180 °C pendant 15 mn
Emietter et faire refroidir
Confection des mangues rôties :
Peler les mangues. Les couper en deux dans le sens de la longueur en contournant le noyau.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Le verser dans un plat.
Disposer les mangues sur le caramel et faire cuire 15 mn, four préchauffé à 170 ° C. Arroser généreusement les mangues de caramel.
Préparer une brunoise avec les kiwis et l’ananas coupés en petits cubes.
Dressage :
Sur un fond d’assiette, disposer du crumble concassé.
Poser sur le crumble une 1/2 mangue rôtie
Dresser un peu de brunoise d’ananas et de kiwis sur la mangue
Terminer le dressage avec une boule de glace à la framboise posée sur la brunoise, avec une feuille de menthe sur le dessus.
