Coquilles St Jacques :
Ouvrir les coquilles St Jacques, retirer les barbes et le corail, puis sortir les noix. Les rincer sous l’eau courante afin de retirer le sable puis les sécher sur un linge.
Les tailler en fines lamelles puis les disposer en rosace sur l’assiette en assaisonnant dans le fond de l’assiette avec sel et poivre puis réserver au frais.
Asperges :
Eplucher et laver les asperges. En émincer 8 finement dans le sens de la longueur afin d’obtenir des rubans.
Au moment de servir, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Avec les autres, confectionner des bottes de 6 pièces et les pocher dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 6 min pour qu’elles soient légèrement croquantes puis en fin de cuisson les plonger dans une eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois les asperges cuites et refroidies, déficeler les bottes, tailler leurs pointes en biseaux puis les couper en deux. Badigeonner les d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver au frais.
Vinaigrette passion et vanille :
Tailler en deux les fruits de la passion, retirer les graines, ajouter la gousse de vanille coupée et grattée puis incorporer l’huile d’olive et badigeonner les rosaces de St Jacques à l’aide d’un pinceau ainsi que les asperges cuites et crues.
